食安觀點：從近期國內外的食物中毒事件，餐飲業如何正確使用食品手套？

已更新：8月27日

近期國內外的食物中毒事件，再次敲響了食品安全的警鐘。從台北素食餐廳因食材未低溫保存、廚師重複利用塑膠袋充當手套導致食物中毒事件，到日本蒲燒鰻老店因廚師未戴手套引發的食物中毒，這些案例都清楚地指出，餐飲從業人員對正確使用食品手套與食品安全意識的不足，是造成食安危機的重要環節。

戴手套備餐能有效防止交叉汙染

在備餐過程中，手部上的細菌可能透過直接接觸，汙染到食材、餐具或調理設備。尤其是處理生食如生肉、海鮮和熟食，或在處理不同類型的食物時未更換手套，就極易發生交叉汙染。

在戴手套前落實洗手的步驟，並在處理食材時配戴手套並定期更換，才能大幅降低病原菌傳播的風險。

確實掌握手套更換時機

許多餐飲從業人員常誤以為只要戴著手套，就能一勞永逸地防止汙染。然而，手套並非萬能，一旦受到汙染，它本身也會成為傳播細菌的媒介。因此，掌握手套的正確更換時機非常重要。

破損或髒汙時立即更換：
手套若出現破洞、裂痕，或沾染明顯髒汙（如血漬、泥土等），就必須立即更換。破損的手套不僅失去保護作用，還可能讓細菌從破損處滲透。
接觸生食與熟食之間更換：
處理過生肉、生魚等未經烹煮的食材後，應立即脫掉手套並洗手，再更換一雙新手套去處理熟食或即食食品。
接觸非食品物品後更換：
觸摸垃圾桶、清潔用品、抹布、手機、金錢，或進行擦拭、清理工作後，即使手套看起來乾淨，也應視為已受汙染，必須更換。
每隔一段時間更換：
即使手套未破損也未接觸高風險物品，長時間佩戴後手套內部可能會累積汗水，形成細菌滋生的溫床。建議每隔一段時間做更換，並且勿重複使用一次性手套，以確保衛生。
不同工作區塊轉換時更換：
從備料區進入烹煮區，或從烹煮區進入出餐區時，也應更換新手套，避免將一個區域的汙染帶到另一個區域。